Słownik piekarza

Zakwas to poddana fermentacji mąka.
Fermentacja (proces zbliżony do kiszenia) powoduje powstawanie kwasu mlekowego i octowego, które nadają pieczywu kwaskowy smak oraz spowalniają rozwój niekorzystnej mikroflory w chlebie – spełniają rolę naturalnego konserwanta. Zakwas jest również jednym z czynników spulchniających chleb. Ukwaszenie chleba regulowane jest ilością dodanego zakwasu.
Najpopularniejszy jest zakwas żytni – z mąki żytniej, spotykany jest także zakwas pszenny – z mąki pszennej.

Zakwas
Składnik pieczywa powstający w wyniku fermentacji mąki żytniej
Fermentacja ciasta
proces spulchniania ciasta przez drobnoustroje z wytwarzaniem takich substancji jak: dwutlenek węgla, kwas mlekowy, kwas octowy, nadających pieczywu pożądany smak i aromat

Zaczyn
Początkowa lub pośrednia faza fermentacji z przeznaczeniem na sporządzenie następnej

Zaczątek
Początkowa faza fermentacji, jest częścią dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu fermentacji

Przedkwas
Pośrednia faza fermentacji, którą sporządza się przez dodanie do zaczątku mąki i wody celem ożywienia i rozmnożenia mikroflory (głównie drożdży)

Półkwas
Następna faza fermentacji, uzyskana przez przerobienie przedkwasu (dodanie mąki i wody oraz przemieszanie), której celem jest dalsze rozmnożenie mikroflory (głównie bakterii kwasu mlekowego)

Kwas
Kolejna faza fermentacji, uzyskana przez przerobienie półkwasu z przewagą rozwoju drożdży poprzedzająca przygotowanie ciasta

Ciasto
Końcowa faza fermentacji zwierająca wszystkie dodatki przewidzane recepturą przeznaczona po rozpulchnieniu do formowania i wypieku

Formowanie ciasta
Ciasto dzielone jest na kęsy – porcje ciasta do formowania kształtu pieczywa lub umieszczania w formach

Rozrost
Proces rozpulchniania ciasta w wyniku nagromadzenia się w nim produktów lotnych podczas fermentacji

Wypiek
Proces nagrzewania uformowanych kęsów w piecach np. w przypadku chleba stosuje się temperaturę wypieku ok 220 st.C oraz zaparowanie komory wypiekowej w początkowej fazie wypieku. W pierwszej fazie wypieku nastepuje intensywny wzrost objętości kęsów oraz zachodzą procesy biochemiczne określające smak i aromat pieczywa. W drugiej fazie następuje utrwalenie kształtu objętości i struktury miękiszu.

Upiek
Ubytek masy uformowanego kęsa w czasie pieczenia

Ususzka
Ubytek masy pieczywa w czasie schładzania

Jaki typ mąki?

Mąki chlebowe to pszenna i żytnia, pozostałe to mąki niechlebowe np. kukurydziana, ryżowa, gryczana itp.
Typ mąki – określa zawartość w mące tzw. popiołu – substancji mineralnych (np. typ 450 zawiera 450:1000=0,45% popiołu w mące)
Więcej popiołu (wyższy typ) to wiecej błonnika

Najpopularniejsze typy mąki pszennej:
mniejsza zawartość błonnika    typ 450: tortowa
                                                     typ 550: luksusowa
                                                     typ 750: chlebowa
                                                     typ 1400: sitkowa
większa zawartość błonnika      typ 1850: graham

Najpopularniejsze typy mąki żytniej:
mniejsza zawartość błonnika    typ 720
większa zawartość błonnika      typ 2000: razowa

Mąka razowa, z racji „jedoRAZowego” mielenia jest najbogatsza w składniki mineralne i błonnik.

Mąka graham – swoją nazwę zawdzięcza od prezbiteriańskiego pastora Sylwestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania. Jest produkowana inaczej niż mąka razowa, w której całe ziarno jest grubo mielone, w procesie produkcji mąki Grahama części ziarna (bielmo, zarodek i otręby) są silnie rozdrabniane. Z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następnie dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otrąb). Gotowy produkt posiada taki sam skład jak całe ziarno.
Mąki o niskich typach np. mąka T450, T550, jaśniejsze, bardziej puszyste idealnie nadają się do pieczenia delikatnych ciast, ale także jako dodatek do chlebów z mąki razowej bądź grahama.

Mąka orkiszowa – mąka ze zmielonego ziarna orkiszu (Triticum spelta L.) – orkisz jest pierwotną odmianą pszenicy. Niższa wydajność i konieczność dodatkowego oczyszczania ziarna powoduje, że produkcja mąki z orkiszu jest bardzo praco- i energochłonna. Stąd też wysokie ceny mąk orkiszowych.
W naszym chlebie smakowitym zastosowano płatki orkiszowe – gniecione pełne ziarno.

Błonnik zawarty w pieczywie spowalnia przyswajanie cukrów, wspomaga pracę jelit oraz korzystnie wpływa na przemianę materii

Co to jest gluten?

Gluten to białko roślinne, które występuje w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia. Gluten może pojawić się również w owsie poprzez zanieczyszczenie tego zboża innymi ziarnami. Gluten zbudowany jest z dwóch typów białek, gliadyny i gluteniny. W połączeniu z wodą gluten nadaje ciastu elastyczność, wypieki są dzięki niemu pulchne i stosunkowo długo zachowują świeżość.

Gluten jest pożywny, zdrowe osoby przyswajają go z łatwością. Wszystko wskazuje na to, że zdecydowanej większości z nas niczym nie grozi. W istocie gluten szkodliwy jest tylko dla kilku procent społeczeństwa – szacuje się, że problem dotyczy od 3 do 6% z nas. 1% cierpi na celiakię. Celiakia to trwała choroba genetyczna, w wyniku której organizm nieprawidłowo reaguje na gluten. Celiakii nie da się wyleczyć i nie da się z niej „wyrosnąć”. Jedynym wyjściem jest stosowanie do końca życia diety bezglutenowej . Celiakia to nie to samo co alergia na gluten, z której zwykle się „wyrasta”.

Produkty bezglutenowe oznaczone są zielonym przekreślonym kłosem zboża i mogą być produkowane tylko wydzielonych zakładach nie używających surowców zawierających gluten – piekarnia produkująca chleb pszenny lub żytni nie może produkować chleba bezglutenowego. Z tego powodu nasz chleb jest niskoglutenowy a nie bezglutenowy.