Co to jest gluten?

Gluten to białko roślinne, które występuje w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia. Gluten może pojawić się również w owsie poprzez zanieczyszczenie tego zboża innymi ziarnami. Gluten zbudowany jest z dwóch typów białek, gliadyny i gluteniny. W połączeniu z wodą gluten nadaje ciastu elastyczność, wypieki są dzięki niemu pulchne i stosunkowo długo zachowują świeżość.

Gluten jest pożywny, zdrowe osoby przyswajają go z łatwością. Wszystko wskazuje na to, że zdecydowanej większości z nas niczym nie grozi. W istocie gluten szkodliwy jest tylko dla kilku procent społeczeństwa – szacuje się, że problem dotyczy od 3 do 6% z nas. 1% cierpi na celiakię. Celiakia to trwała choroba genetyczna, w wyniku której organizm nieprawidłowo reaguje na gluten. Celiakii nie da się wyleczyć i nie da się z niej „wyrosnąć”. Jedynym wyjściem jest stosowanie do końca życia diety bezglutenowej . Celiakia to nie to samo co alergia na gluten, z której zwykle się „wyrasta”.

Produkty bezglutenowe oznaczone są zielonym przekreślonym kłosem zboża i mogą być produkowane tylko wydzielonych zakładach nie używających surowców zawierających gluten – piekarnia produkująca chleb pszenny lub żytni nie może produkować chleba bezglutenowego. Z tego powodu nasz chleb jest niskoglutenowy a nie bezglutenowy.