Słownik piekarza

Zakwas to poddana fermentacji mąka.
Fermentacja (proces zbliżony do kiszenia) powoduje powstawanie kwasu mlekowego i octowego, które nadają pieczywu kwaskowy smak oraz spowalniają rozwój niekorzystnej mikroflory w chlebie – spełniają rolę naturalnego konserwanta. Zakwas jest również jednym z czynników spulchniających chleb. Ukwaszenie chleba regulowane jest ilością dodanego zakwasu.
Najpopularniejszy jest zakwas żytni – z mąki żytniej, spotykany jest także zakwas pszenny – z mąki pszennej.

Zakwas
Składnik pieczywa powstający w wyniku fermentacji mąki żytniej
Fermentacja ciasta
proces spulchniania ciasta przez drobnoustroje z wytwarzaniem takich substancji jak: dwutlenek węgla, kwas mlekowy, kwas octowy, nadających pieczywu pożądany smak i aromat

Zaczyn
Początkowa lub pośrednia faza fermentacji z przeznaczeniem na sporządzenie następnej

Zaczątek
Początkowa faza fermentacji, jest częścią dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu fermentacji

Przedkwas
Pośrednia faza fermentacji, którą sporządza się przez dodanie do zaczątku mąki i wody celem ożywienia i rozmnożenia mikroflory (głównie drożdży)

Półkwas
Następna faza fermentacji, uzyskana przez przerobienie przedkwasu (dodanie mąki i wody oraz przemieszanie), której celem jest dalsze rozmnożenie mikroflory (głównie bakterii kwasu mlekowego)

Kwas
Kolejna faza fermentacji, uzyskana przez przerobienie półkwasu z przewagą rozwoju drożdży poprzedzająca przygotowanie ciasta

Ciasto
Końcowa faza fermentacji zwierająca wszystkie dodatki przewidzane recepturą przeznaczona po rozpulchnieniu do formowania i wypieku

Formowanie ciasta
Ciasto dzielone jest na kęsy – porcje ciasta do formowania kształtu pieczywa lub umieszczania w formach

Rozrost
Proces rozpulchniania ciasta w wyniku nagromadzenia się w nim produktów lotnych podczas fermentacji

Wypiek
Proces nagrzewania uformowanych kęsów w piecach np. w przypadku chleba stosuje się temperaturę wypieku ok 220 st.C oraz zaparowanie komory wypiekowej w początkowej fazie wypieku. W pierwszej fazie wypieku nastepuje intensywny wzrost objętości kęsów oraz zachodzą procesy biochemiczne określające smak i aromat pieczywa. W drugiej fazie następuje utrwalenie kształtu objętości i struktury miękiszu.

Upiek
Ubytek masy uformowanego kęsa w czasie pieczenia

Ususzka
Ubytek masy pieczywa w czasie schładzania